"Virgen Extra de Jaén 2.0" - Primera parte

¿Os habéis parado a pensar o a investigar alguna vez las propiedades de los productos que consumimos en nuestros hogares? Pues a mí este tema siempre me ha traído de cabeza, leyendo y releyendo los etiquetados e investigando sobre los ingredientes que desconocía.

Pero resulta que en cuanto a aceites de oliva nunca he tenido esa inquietud, porque se me había trasmitido desde mi infancia que el mejor aceite era el aceite de oliva virgen extra, tanto para cocinar como para consumir en crudo, y nunca he tenido que comprar aceite, por suerte, la familia siempre me ha regalado aceite de una almazara o de otra, así que cuando recibí la invitación de Jesús Zafra (técnico de promoción de Jaén en la Diputación) pensé que sería una buena oportunidad para conocer los aceites de Jaén, pero nunca imaginé que también saldría de mi gran ignorancia en el tema. Así que desde aquí agradezco a todos los que han hecho posible este fin de semana tan instructivo, en especial a Jesús Zafra que nos ha acompañado y aguantado durante todo el evento con una paciencia infinita. 

Como es imposible resumir en una entrada todo lo que he aprendido y vivido en este evento, os lo contaré en dos o tres partes, empezando desde luego por lo que creo mas importante y que todo el mundo debería conocer: el aceite de oliva virgen extra de Jaén.

Aceituna en su punto justo de maduración

¿Qué es lo que se considera aceite de oliva virgen extra?

Es el aceite obtenido del zumo natural de la aceituna, sin aplicarle calor y sólo por medios mecánicos. Su acidez no supera los 0,8º.

Un aceite etiquetado como aceite de oliva virgen extra, además de aprobar un análisis de laboratorio tiene que superar una cata sensorial en la que se evaluarán los atributos positivos y negativos de ese aceite.

Los atributos positivos son el frutado, el amargo y el picante. Los negativos son metálico, moho-humedad, rancio, atrojado y avinado-avinagrado.

Con que un sólo catador note un atributo negativo en mas de un 3% de intensidad, ese aceite no podrá ser aceite de oliva virgen extra y quedará como aceite de oliva virgen, por considerarse con defectos leves.

Si los defectos no son leves, por ejemplo porque la aceituna estaba demasiado pasada o picada por insectos, el aceite puede llegar a no ser apto para consumo humano, tomando el nombre de lampante.

Cata en vasos no convencionales, para que apreciemos el color del aceite

Entonces, si compramos aceite de oliva en nuestro establecimiento habitual, ¿ningún problema verdad?

Pues yo no estaría tan tranquila, justo hoy me he dado una vuelta por el pasillo de los aceites del supermercado y leyendo las etiquetas he visto mas de lo que deseaba la frase "procedente de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen". Y os preguntaréis que qué tiene de malo esa frase. Pues sencillamente que ese aceite refinado es aceite lampante (no apto para consumo) que ha sido procesado en una refinería, en la que se le han añadido químicos nada saludables, sometido a altas temperaturas,... para quitar los malos sabores, colores y olores de ese lampante. Luego se le añade un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen y ala! ya lo pueden vender como un buen aceite de oliva, pero desprovisto de todos los beneficios saludables que tiene un aceite de oliva virgen extra.

Foto del blog de Anuncia Carpio

¿Y cuáles son esos beneficios?

El aceite de oliva, virgen o extra, es rico en vitaminas A, E, D y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno. Por su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento más similar a la leche materna. 

Vale, entendido, ya tengo en mi cocina el mejor aceite de oliva virgen extra, ¿cómo lo conservo?

El aceite de oliva absorbe todos los olores y sabores que lo rodean, actúa como una esponja, por lo que se debe conservar en un lugar fresco, oscuro y bien cerrado para que no esté en contacto con el aire que lo pueda oxidar, incluso se debe cuidar que las botellas no tengan mucho hueco vacío, porque la botella contendrá mas aire que estará en contacto con el aceite.

Así que alejad la alcuza de los fogones y fuentes de calor (calefacción, lavavajillas, horno, ventanas con mucha luz y calor,...). Lo ideal es tener el aceite bien guardado en una despensa fresca y oscura, y tener el aceite que vamos a ir usando en una alcuza o botella oscura y bien cerrada, procurando lavarla bien cada vez que se agote para que no se enrancien y oxiden los restos de aceite que van quedando en los bordes de la botella.

Alcuza con forma piramidal, menos aire estará en contacto con el aceite

¿Vais a seguir comprando los aceites de oliva expuestos a la luz de los supermercados durante meses y sin mirar bien las etiquetas?

Podéis seguir haciéndolo, puede que os ahorréis algún euro y vuestra salud. Pero si este post os ha hecho ver algo que no sabíais, empezad a desconfiar de los precios baratos y super-ofertas y de las frases que suenan bien como "aceite refinado", "sabor suave", "sabor intenso",... Os pongo una buena comparación que nos hizo Anuncia Carpio, ¿le dais a vuestros hijos un zumo de naranjas podridas? ¿tendrá muchas propiedades saludables ese zumo?

Foto de flickrhivemind.net

¿Y que tiene de especial el aceite de oliva virgen extra de Jaén?

Pues además de que la provincia cuenta con 60 millones de olivos repartidos en 18 mil hectáreas (vamos, que en conocimientos de olivos y aceite no hay quien los pueda superar), tienen un 97% de variedad picual, que resulta ser el aceite que mas se resiste al enranciado y el que soporta mejor las altas temperaturas, por lo que es ideal tanto para consumir en crudo como en fritos.

¿Que no tenéis a Jaén cerca? ¡Ningún problema! La mayoría de las almazaras venden online, en un próximo post os hablaré de algunas de las que pudimos visitar este fin de semana.

Foto de la web espanolparainmigrantes

Hasta aquí os dejo parte de lo que he podido aprender, pronto os contaré lo que pude vivir en el evento y los bloggers que tuvimos la suerte de poder disfrutarlo. Para este primer post me parecía prioritario informaros de lo que es un aceite de oliva virgen extra y que los etiquetados no os lleven a engaños.

Después de este fin de semana comprendo bien el sentimiento del himno de Jaén, el cuál tuve que aprender de pequeña para la fiesta del día de Andalucía, aquí os lo dejo:

Si queréis conocer todo lo que se está twiteando sobre este evento, buscad el hastag #AceiteJaén.

Para profundizar mas en el mundo del aceite de oliva podéis empezar visitando el blog de Anuncia Carpio.

Si queréis conocer una almazara de Jaén en persona, aprovechando que vais a ir a visitar la provincia, preguntad en el hotel, muchos incluyen en el precio de la habitación, la visita a una almazara y una cata de aceite, como el hotel TRH de Baeza en el que nos hospedaron a nosotros, y desde ahora a Diciembre es la mejor época.

Cocción de mermeladas, consejos a tener en cuenta

La cocción garantiza la buena conservación de las mermeladas y tiene como objetivo destruir las bacterias y conseguir que la proporción de azúcar sea del 65% después de la cocción, en la mezcla fruta-azúcar.

La cantidad de azúcar en una preparación depende del tipo de fruta. Una fruta que sea poco dulce necesitará una mayor cantidad de azúcar, al contrario de lo que sucede si la fruta es muy dulce. Así pues, es preciso probar la fruta antes de decidir la cantidad de azúcar que hay que añadir.

Existen dos formas de elaborar mermeladas (dos tipos de cocción):
La primera requiere la elaboración de un jarabe a base de agua (o zumo de fruta) y azúcar, que se calienta lentamente hasta alcanzar el punto de perla fina (105ºC - 33º en el pesajarabes). Una vez alcanzada la cocción adecuada del azúcar, se sumerge la fruta en el jarabe, y se desprenderá abundante vapor (el agua contenida en la fruta). A partir de ese momento, la preparación requiere especial atención (remover la mermelada regularmente para que no se pegue a la cazuela, verificar la consistencia de la mermelada (explicado mas abajo) y a veces espumar al final de la cocción).

La segunda forma de elaborar mermeladas consiste en cocer el azúcar y la fruta a la vez. A veces se aconseja poner la fruta en maceración con el azúcar la noche anterior, de esta manera se disolverá y se impregnará con el aroma de la fruta.

Cómo calcular el punto de la mermelada:
Aquí os dejo tres formas de averiguarlo, a mi me va bien la tercera forma y creo que es la mas simple y menos engorrosa, sin tener que ensuciar ningún otro cacharro adicional.
El punto de mermelada se alcanza cuando el agua contenida en la fruta se ha evaporado. Una vez cocida la fruta, su perfume se concentra y su aroma se libera, sirviendo el azúcar únicamente de conservante.

Primera prueba: Meter un vaso de agua en el congelador durante unos minutos. Cuando nos parezca que la mermelada ha alcanzado el punto adecuado de cocción, dejamos caer una gota de mermelada en el agua. Si se diluye, debemos continuar la cocción. Si se mantiene intacta, debemos detener la cocción, ya que la mermelada está en su punto.

Segunda prueba: Colocamos un plato en la parte mas fría del frigorífico. Cuando creemos que la cocción es la adecuada ponemos unas gotas de mermelada en el plato frío. Si se cuajan instantáneamente al contacto, estará lista. En caso contrario, seguiremos cociendo hasta conseguir el punto justo.

Tercera prueba (la que utilizo yo): Metemos una cuchara de madera en la mermelada (es la que suelo usar para ir removiéndola durante la cocción). Al sacarla, la mermelada se desliza rápidamente hasta que empiezan a caer gotas. Entonces contamos hasta tres, la tercera gota normalmente debe quedar adherida a la cuchara si la mermelada ha alcanzado el punto justo de cocción.

Hay otras formas de averiguar el punto de cocción de las mermeladas, pero yo creo que con las que aquí expongo son suficientes para hacer nuestras mermeladas caseras, además son métodos bien fáciles.
Espero que estos consejos le sirvan a alguien tanto como me han servido a mí.

Fuente: "Conservas y mermeladas" de ediciones susaeta.

Envasado de mermeladas

El envasado y cierre de los frascos son muy importantes a la hora de conservar nuestras mermeladas.
Podemos utilizar frascos de conservas anteriores, que tengan tapa metálica.
Los envases pequeños tienen dos ventajas. La primera es gustativa, ya que nos permite cambiar con mas frecuencia de tipo de mermelada. La segunda ventaja es técnica, el enfriamiento de los frascos es más rápido, lo que permite una conservación más prolongada.

El envasado debe hacerse con la mermelada muy caliente, ya que el calor destruye los gérmenes. Los botes a utilizar deben estar muy limpios, preferiblemente esterilizados en agua hirviendo. Una vez lleno el envase con la mermelada, debemos cerrarlo herméticamente y darle la vuelta para que se haga el vacío. La presión ejercida elimina el aire contenido en el envase y de esta manera se asegura una óptima conservación de la mermelada.

Esterilización de los botes - Imagen de chocolatisimo.es

Otra forma de hacer el vacío a las mermeladas es meter los botes llenos y bien cerrados en una olla, cubriéndolos de agua y poniendo la olla al fuego. Pondremos a cocer los botes unos 20-30 minutos. Dejaremos que enfríen totalmente antes de sacar los envases de la olla.

Si disponemos de tiempo, recortaremos unos cuadrados de tela estampada con tijeras dentadas (de doble diámetro que las tapas), cubriremos los envases con las telas y sujetaremos con una cinta o cuerda. Etiquetaremos los envases con la fecha de envasado y el tipo de mermelada.

Fuente: "Conservas y mermeladas" de ediciones susaeta.