Cocción de mermeladas, consejos a tener en cuenta

La cocción garantiza la buena conservación de las mermeladas y tiene como objetivo destruir las bacterias y conseguir que la proporción de azúcar sea del 65% después de la cocción, en la mezcla fruta-azúcar.

La cantidad de azúcar en una preparación depende del tipo de fruta. Una fruta que sea poco dulce necesitará una mayor cantidad de azúcar, al contrario de lo que sucede si la fruta es muy dulce. Así pues, es preciso probar la fruta antes de decidir la cantidad de azúcar que hay que añadir.

Existen dos formas de elaborar mermeladas (dos tipos de cocción):
La primera requiere la elaboración de un jarabe a base de agua (o zumo de fruta) y azúcar, que se calienta lentamente hasta alcanzar el punto de perla fina (105ºC - 33º en el pesajarabes). Una vez alcanzada la cocción adecuada del azúcar, se sumerge la fruta en el jarabe, y se desprenderá abundante vapor (el agua contenida en la fruta). A partir de ese momento, la preparación requiere especial atención (remover la mermelada regularmente para que no se pegue a la cazuela, verificar la consistencia de la mermelada (explicado mas abajo) y a veces espumar al final de la cocción).

La segunda forma de elaborar mermeladas consiste en cocer el azúcar y la fruta a la vez. A veces se aconseja poner la fruta en maceración con el azúcar la noche anterior, de esta manera se disolverá y se impregnará con el aroma de la fruta.

Cómo calcular el punto de la mermelada:
Aquí os dejo tres formas de averiguarlo, a mi me va bien la tercera forma y creo que es la mas simple y menos engorrosa, sin tener que ensuciar ningún otro cacharro adicional.
El punto de mermelada se alcanza cuando el agua contenida en la fruta se ha evaporado. Una vez cocida la fruta, su perfume se concentra y su aroma se libera, sirviendo el azúcar únicamente de conservante.

Primera prueba: Meter un vaso de agua en el congelador durante unos minutos. Cuando nos parezca que la mermelada ha alcanzado el punto adecuado de cocción, dejamos caer una gota de mermelada en el agua. Si se diluye, debemos continuar la cocción. Si se mantiene intacta, debemos detener la cocción, ya que la mermelada está en su punto.

Segunda prueba: Colocamos un plato en la parte mas fría del frigorífico. Cuando creemos que la cocción es la adecuada ponemos unas gotas de mermelada en el plato frío. Si se cuajan instantáneamente al contacto, estará lista. En caso contrario, seguiremos cociendo hasta conseguir el punto justo.

Tercera prueba (la que utilizo yo): Metemos una cuchara de madera en la mermelada (es la que suelo usar para ir removiéndola durante la cocción). Al sacarla, la mermelada se desliza rápidamente hasta que empiezan a caer gotas. Entonces contamos hasta tres, la tercera gota normalmente debe quedar adherida a la cuchara si la mermelada ha alcanzado el punto justo de cocción.

Hay otras formas de averiguar el punto de cocción de las mermeladas, pero yo creo que con las que aquí expongo son suficientes para hacer nuestras mermeladas caseras, además son métodos bien fáciles.
Espero que estos consejos le sirvan a alguien tanto como me han servido a mí.

Fuente: "Conservas y mermeladas" de ediciones susaeta.